Infine unite il sale. Impastate bene utilizzando la forza delle mani o una planetaria. Aiutatevi utilizzando un piano da lavoro in modo tale da rendere liscia la vostra pasta. Create una palla (3.) liscia e morbida e mettetela in una ciotola coperta da un foglio di pellicola trasparente (4.). Mettete a lievitare per 2 ore in un posto caldo o in forno spento con lucetta accesa.
Trascorso il tempo di lievitazione otterrete un’impasto ben gonfio e lievitato. Staccare i bordi della pasta dalla ciotola e trasferite il composto su un piano da lavoro infarinato. Iniziate adesso a stendere la pasta con le mani creando un rettangolo. Piegate a metà verso il centro e poi coprite con la seconda metà adagiandola sulla prima creando un effetto portafoglio.
Piegate verso il centro anche i lati di destra e sinistra in modo tale da ottenere un panetto quadrato e piegato (5.). Mettete il panetto quadrato in una ciotola e ricoprite con un foglio di pellicola trasparente e fate lievitare per 1 ora in un posto caldo. Trascorso il tempo di lievitazione staccate dall’impasto dei pezzi di pazza di circa 100 gr ciascuno (6.).