Lasciate dentro la ciotola e coprite con un foglio di pellicola trasparente. Mettete a lievitare in un posto caldo per 1 ora.
Trascorsa l’ora di lievitazione (4.), infarinate abbondantemente un piano da lavoro e versate l’impasto lievitato e iniziate con diversi giri di pieghe nel seguente modo: con due dita laterali sollevate il composto e piegatelo (5.) e fatelo di seguito per una decina di volte. Dopo adagiate nella ciotola e mettete in frigo per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, ripetete le pieghe. Dopo coprite con un foglio di pellicola, con uno stecchino bucherellate la pellicola e mettete in frigo per 48 ore, senza muoverlo ne toccarlo.
Trascorse le 48h di lievitazione (6.), togliete la pellicola e lasciate fuori dal frigo a temperatura ambiente per 30 minuti.