Iniziate il giro di pieghe: fate una piega a libro piegando solo la parte destra e dopo la parte sinistra (10.) e poi piegate su se stesso (11.). Avvolgetelo su un foglio di pellicola e mettete in frigo per 3o minuti. Trascorsi i 30 minuti, ripete l’operazione per altre 3 volte e mettete in frigo ad ogni giro per 30 minuti.
Dopo aver fatto riposare il panetto per 30 minuti, con un coltello tagliate a fette il composto ( 12.).