Torta Saint honorè

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In: DOLCI

Ingredienti per la sfoglia:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo

 

Ingredienti per il Pan di spagna:

  • 3 uova intere
  • 3 tuorli
  • 160 gr di zucchero
  • 70 gr di farina 00
  • 90 gr di fecola di patate
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la Bagna:

  • 400 gr di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
  • rum q.b.

Ingredienti per la Crema chiboust :

  • 400 gr di latte
  • 100 gr di panna liquida fresca
  • 6 tuorli d’uovo
  • 150 gr di zucchero
  • 30 gr di farina 00
  • 20 gr di fecola di patate
  • vanillina
  • 70 gr di cioccolato fondente
  • 180 gr albumi ( per la meringa )
  • 250 gr di zucchero ( per la meringa )
  • 100 gr di acqua ( per la meringa )
  • 2 pizzichi di sale ( per la meringa )

Ingredienti per la decorazione:

  • 500 ml di panna da montare già zuccherata
  • 60/70 gr di granella di nocciole

Ingredienti per i Bignè caramellati:

  • 6 – 8 bigne’ (anche comprati precedentemente) vuoti
  • 125 gr di zucchero
  • 25 gr di acqua

Procedimento

Iniziate la preparazione della torta Saint honorè in due giorni.

 

Il primo giorno di preparazione consiglio di preparare le seguenti basi:

Pan di spagna: In una ciotola versate le uova e lo zucchero e sbattete per almeno 10 minuti utilizzando il frullatore elettrico. Dopo unite la fecola e la farina e mescolate con una spatola mescolando dal basso verso l’alto. Versate il composto in una teglia di 22 cm e ricoperta da carta forno e via in forno per 30 minuti senza aprire il forno. Una volta cotto, sformate e lasciate da parte a raffreddare.

Procedete adesso con la realizzazione della Crema Chiboust ovvero una crema pasticciera con albumi, ma vediamo come realizzarla. Prima di tutto versate in un pentolino il latte e vanillina e fate riscaldare sul fuoco. Continuate montando con le fruste elettriche i tuorli con zucchero per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Poi aggiungete fecola e farina sempre montando, fino ad ottenere un composto compatto. Quando il latte arriva ad ebollizione versate sopra lil composto montato di uova e abbassate la fiamma. Cuocete fino a far addensare la crema.

Appena fuori dal fuoco dividete il composto in 2 parti. La crema alla vaniglia la versate in un piatto coprendo con una pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Nell’altra metà aggiungete i 70 gr di cioccolato tritato in scaglie, girate benissimo con le fruste per amalgamare tutto e infine trasferite anche questa in una terrina e coprite con una pellicola a contatto. Lasciate raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Procedete adesso con la cottura della pasta sfoglia. In una teglia adagiate il rotolo di pasta sfoglia sdrotolata e con il fondo della tortiera di 22 cm, ricavate un disco. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e dopo spennellate la superficie con pochissima acqua ghiacciata ( non deve colare) e una spolverata di zucchero a velo. Cuocete in forno ben caldo a 200° per 12 – 15 minuti fino a doratura e dopo lasciate raffreddare mettendo da parte.

Preparate adesso la bagna: In un pentolino versate acqua e zucchero e fate sciogliere sul fuoco fino ad ottenere un composto trasparente. Versate in un piatto e lasciate raffreddare. Appena sarà fredda unite il rhum o qualsiasi altro liquore gradite.

Caramelliamo adesso i bignè:

Prima di tutto preparate il caramello versando l’acqua in un pentolino con lo zucchero e portate a bollore a fuoco medio-basso senza mai mescolare.

Non appena avrà raggiunto un colore ambrato, spegnete il fuoco e immergete il fondo del pentolino in acqua fredda per qualche secondo in modo da bloccare la cottura. Quindi girate in continuazione per ottenere questa consistenza e se dovesse indurirsi scaldatelo a bagno maria.

Infilate i bignè in uno stuzzicadenti lungo e immergere i bignè sulla superficie, lasciando solo la parte della base senza caramello. Adagiateli in una teglia e lasciate asciugare.

Al secondo giorno invece assembliamo tutto.

Iniziamo togliendo dal frigo le creme. In un pentolino sciogliete i 100 ml di acqua (trovate gli ingredienti nella crema chiboust) insieme ai 250 gr di zucchero e sciogliete fino a che lo sciroppo diventi trasparente. Nel frattempo in una ciotola montate gli albumi con un pizzico di sale. Non appena saranno ben montati unite lo sciroppo ancora caldo a filo. Continuate a montare per 5 minuti. Mettete da parte a raffreddare. Cn delle fruste elettriche date una smossa alle creme cosi da farle diventare nuovamente soffici.

A questo punto dividete la meringa e aggiungetene in una crema e metà nell’altra, a poco a poco, mescolando sempre dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto. Inserite direttamente le due creme in 2 sac a poche .
Tagliate il pan di spagna in 2 dischi. Disponete il primo disco su un piatto da portata e bagnate con la bagna. Disponete il primo strato di crema bianca chiboust, adagiate il disco di sfoglia e poi ancora il secondo giro di crema al cacao chiboust e completate con l’ultimo disco di pan di spagna inzuppandolo con la bagna.

Montate adesso la panna per dolci della decorazione e coprite tutto il dolce esternamente anche nei lati. Sui bordi, con l’aiuto di una spatola, unite la granella di nocciole.

Poi riempite dalla parte della base i vostri bignè con chantilly, potete utilizzare una sac a poche con beccuccio molto piccolo .

Quindi prima posizionate sulla superficie della torta una corona di bignè, lasciando tra l’uno e l’altro uno spazio pari alla grandezza di un bignè.

Poi aggiungete tra i bignè dei ciuffi di panna. Invece al centro decorate con crema chantilly alternando bianca e al cacao. A questo punto riponete in frigo e lasciate per almeno 2 – 3 h. La torta è pronta. Buon appetito.